三月に予定の味噌づくりに向けて、麹づくりがスタートしました！

今回は昨年大豆がかなり収穫できたので、味噌を多めに作ることになり、

それに伴い麹も多く作ることに・・・。

うーん・・。大丈夫かなぁ？

麹菌も今までとは違う種類を使うことになったので、それもちょっと不安、という中で始まりました！

 

お米の浸水そして蒸す作業

 

お米の量に対してこの蒸し器では？

問題が発生。

次回への課題を発見できました！

 

お米が蒸しあがったら種麹をつける作業

 

ここからが勝負！少し冷まして、一気にやらないと！

 

菌を付けた麹を布でくるんで

発酵器で麹菌を発芽させます

 

翌日

アトリエの台所は麹菌の発酵した甘い香りが少し漂っていました

 

いったん崩して混ぜ、また保温！これを「盛り」といいます

お米に白く麹菌糸が見えています。

 

ホッとしましたが、

発酵器の上中下の段によって麹温度がバラバラです。

「あちっち」と言っている麹もいますし、まだまだの麹も・・・。

 

麹は生きています。

発酵で温度が高温になると良い麹が出来ません。

ですから、温度を計ったり、空気を入れて麹が息が出来るようにしてあげる、熱を下げてあげる、湿気を保つ・・という工程が大事になります。

目をかけ、手をかける・・・。

毎年麹づくりを行っていても、毎年違う学びがあります。

温度を測りながら、手入れをし、明日は完成。そして乾燥と保存です！

 

来週は出来上がった麹で甘酒を作りたいな！